¿Cómo se aplica el sistema APPCC?

Una descripción sencilla de cómo se aplica un sistema APPCC se resume en las siguientes etapas:

• Primero se constituye un equipo de trabajo APPCC, que es un grupo de personas que se encargan del diseño y del seguimiento del plan de control.
• Luego se describen los productos o grupos de productos que se van a elaborar y el uso que se va a hacer de ellos (¿a qué personas va dirigido?, ¿cómo se van a envasar?, etc.).
• Después se elabora un diagrama de flujo del proceso.
• Un diagrama de flujo es un esquema que representa gráficamente el proceso de fabricación de un producto, desde la llegada y recepción de las materias primas o ingredientes que lo componen, hasta su almacenamiento y distribución.
• Posteriormente se analizan los peligros, tanto físicos, como químicos y microbiológicos, asociados a cada una de las etapas del proceso y se describen las medidas preventivas para evitarlos o controlarlos.
• Una vez analizados los peligros, se determinan cuáles son los puntos de control crítico. Posteriormente se establecen unos límites aceptables de operación, un sistema de vigilancia para los puntos de control crítico y las acciones correctoras que, en caso necesario, se deben aplicar (cuando se compruebe que un punto crítico está fuera de control).
• Por último, se debe establecer un sistema de registro y archivo, y verificar que el sistema APPCC funciona eficientemente.